自家製サルシッチャとレンズ豆を煮込んでみた

 

Langhe Nebbiolo 2013 Giuseppe Mascarello

ランゲ・ネッビオーロ2013 ジュゼッペ・マスカレッロ

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先日作り置きしておいたサルシッチャです。

 

一度ボイルして焼き目を付けた脂に香味野菜のみじん切りを投入してしんなりしたらレンズ豆、乾燥ポルチーニの戻し汁、コンソメ1個と、塩、感想ハーブ。サルシッチャは一度取り出してレンズ豆のソースを煮詰めて仕上げる感じ。

 

感想ポルチーニの出汁がいい仕事してるなあ。レンズ豆はまだまだあるので色々作ってみよう。

 

さてワイン。 

 

とうとう残り僅かになりましたね。ジュゼッペ・マスカレッロのランゲ・ネッビオーロ。相変わらず色も薄い。そして薄ら甘くて、薄ら旨い。こう書くと全体的に薄そうですが、密度はちゃんとあるので不足感がない。とても飲みやすく、香味はしっかりとある。ついつい、濃さや、厚さで計りがちなお客様はこういう濃さも厚さも「薄い」んだけれども、それは「不足」からくるものではない‥というタイプを評価して欲しいな。

 

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カルボナーラを作ってみた

 

アマトリチャーナ用に購入したパンチェッタが余ったもので、カルボナーラを。

 

市場でブラウンマッシュルームがお安かったのでそちらもパンチェッタと炒めてin。パンチェッタの脂と、マッシュルームと卵‥ああ、トリュフ塩で仕上げればよかったお。 

 

ちなみに左は冷や奴にごま油で炒めたちりめんじゃこ、最後にお醤油じゅーんしたものがトッピングされてます。 

 

 

 

Franciacorta Rose Millesimato Brut 2010 Le Marchesine

フランチャコルタ・ロゼ・ミレッシマート・ブリュット 2010 レ・マルケジーネ

 

まったくカルボナーラを考慮しないセレクト。

 

実は実店舗で、このフランチャコルタを瓶越しに光にかざすと、まったくロゼ色じゃない。瓶色や照明の色の関係もあるんだろうけれどもどこがロゼやねん‥となり、まさかラベル貼り間違いじゃなかろうな（可能性はある）と開けてみたわけ。

 

やっぱりロゼとしてそこそこしっかりとした色合いだし、タマネギ（の皮）というよりも、スモモちっくなロゼ色もあってとてもキレイ、そして、ピノ・ネロが50%ということで、その香味がしっかり出てる。でも4,000円以下‥やっぱ素晴らしいわ！ 

 

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神座っぽいパスタを作ってみた

 

ちなみに奥の岩牡蠣は仙鳳趾産ね。前回のよりも小さいLサイズです。

 

昨晩はパスタ番でした。残り物有効活用の指令があり白菜を使うことに。白菜となるとクリームパスタをまず思う付きましたが学校給食のクリームシチュー味になりそうなので一悩みした結論は、ラーメンの神座（かむくら）っぽい感じで‥。

 

ちなみに、大阪と奈良のハーフですが、天理ラーメン、彩華ラーメン、神座のラーメンとの違いなど説明できるほどの知識と経験値はありません。

 

神座のラーメンだと豚肉はバラ肉だったか二種類ほど使われていたような記憶ですが、ここは豚ミンチ肉です。唐辛子も豆板醤に変更、豚ミンチ肉、白菜を炒め煮にする感じ。鶏ガラスープの素や、コンソメ、ダシダなど化調もしっかり。

 

ちなみにパスタはディチェコのスパゲッティーニです。 

 

生姜とニンニクは擦りおろしたものを加えるのがポイントかもしれません。最後にニラでも入れて青色を足せばよかったという感じの色合いですが、味は神座っぽさがあってうまいことアレンジできました。 

 

よし、道頓堀に店出すか！

 

エビの頭や殻が余ったら‥

 

手巻き寿司用に買ったボタンエビの頭と殻でいわゆるアメリケーヌソースを作りました。

 

以前にも作ったことがあるのですが、炒め切れずに生臭い感じになっちゃった反省点を活かして今回は、殻はもちろん、頭のミソもしっかり炒め、白ワインで詰める感じで。殻ごとミキサーじゃなくて、漉した感じね。

 

ボタンエビの身が少なかったので、イカも投入、アスパラもいれて出来上がり。

 

甲殻類の出汁、旨味の効いたトマトソースって美味しいですね。細めのリングイネ、もう少し硬めの方が良かったかな‥が反省点。

ハマグリのパスタを作ってみた

 

鶴橋の市場で小さ過ぎないイワシが十数匹で250円税込だったので一盛り。

 

塩をして軽く酢荒い的なカルパッチョは大葉と、新ショウガで‥（モトカノ作）。 

 

頂き物の新鮮トマトも‥ということでシチリア産にしましょうかね。

 

Metodo Classico NV Fnaro 

メトード・クラッシコ NV フナロ

 

マルケジーネのフランチャコルタの方がお安くなってしまいましたが、メトード・クラッシコ製法で醸されたシチリアのシャルドネ100%は、やっぱり美味しいですねえ。ガスと酸味、シャルドネの果実感がとてもいいです。

 

 

本当はボンゴレ・ビアンコにする予定だったのですが、ハマグリに目がイッちゃってハマグリを1kg購入。

 

いつもはディチェコの1.9mmでなんでも‥なんだけれども、今回はバリラの1.7mm。ああ、これくらいもツルツルいけていいですね。ハマグリのお出汁をしっかり乳化させてパスタに‥うう、天才やあ（もち俺作）。

 

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昨晩はパスタ番でした。

 

フィノッキオ入りのサラミがまだあったので、たまねぎ、キャベツ、セミドライなイエロートマトのオイル漬けなどと煮込んだラグーソースを。

 

相変わらずパスタは1,9mmです。

 

ブカティーニ欲しいのですがなかなか売ってません。 

 

冷蔵庫にある残り物（語弊あり）をじゃんじゃか投入しただけですが、まとまるものですね。 

 

これも藍ﾁｬｿに評判良かったわあ。 

 

 

ガヴィとか飲みました（まあまあ）。

 

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ボンコレ・ビアンコを作ってみた

 

ボンコレ・ビアンコを作ってみた。

 

ソースの乳化具合、塩気（少しキツめ）がバチっと決まりました。

 

でも、こんな時に限って乾燥パセリしかない。
パスタのゆで加減も、あと30秒待てばよかった。

 

でも、なんとかまとまりました。

ここに季節の野菜とか入れるとまた塩加減とか微妙になるんですよねえ。

 

具材によって火入れモロモロのタイミングもありますしね。

 

まあ、でも料理って楽しいよ、うん。 

 

 

Langhe Chardonnay 2014 Brezza

ランゲ・シャルドネ 2014 ブレッツァ

 

バローロ村の生産者であるブレッツア。こちらはランゲ・シャルドネ。樽熟成はさせていないステンレス仕上げなタイプ。

 

ミネラリーでシャクっとした果実味。サッパリとしていませんが密度に不足もありません。少し青みがありますがそれはそれで良く冷して飲むシャルドネとしては似合っています。

 

他にロゼやランゲ・ネッビオーロなどもサンプルで購入していますので、飲んでみてからですね。 

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春キャベツとパンチェッタのパスタを作ってみた

 

パンチェッタはもう少し薄く切った方がよかったかなあ。

 

春キャベツはパスタの茹で上がり前に一緒にボイルしました。 

 

パンチェッタの塩っ気と脂の旨味が効いてて美味しかったわ。

 

奥左はﾓﾄｶﾉ作のお豆のサラダ、右はバゲットにピスタチオのディップ。

 

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シチリア風パスタを作ってみた

 

竹中缶詰さんのオイルサーディンでシチリアっぽいトマトソースのパスタ。

 

ブカティーニは常備していないのでいつものスパゲッティ（1.9mm）。ニンニク、鷹の爪、サラダ油、オイルサーディンのオイルと、某国産アンチョビのオイル（このアンチョビ旨かったよ）。

 

松の実、オイルサーディン、トマトジュース。別のフライパンでパン粉を香ばしく炒めてトッピング。最後にレモンピールのみじん切りとフェンネル代わりのチャービルをパラパラして出来上がり。

 

パン粉と松の実が香ばしいね。パン粉は天かすだと思うと親しみやすい。素うどん的に、素パスタなんてメニューがあれば、パン粉と青ネギ代わりの何かでできそうだな。

 

輸入元のぼーっとフヤケたオイルサーディンよりも小さいながら身の詰まったこのサーディンが旨いね。不要な味がついてないのもいい。

釜玉っぽいのがまだまだ俺も未熟だな‥と。

 

Extreme Brut 2011 Cave du Vin Blanc de Morgex

エクストリーム・ブリュット 2011 カーヴ・ド・ヴァン・ブラン・ド・モルジェ

 

カルボナーラです。

 

生クリームは使わない天下一品で言うところの「あっさり」です。生クリームを入れる「こってり」も嫌いじゃありません（"現地では‥"厨ではありません）。

 

まだフライパンの中で混ぜる技術は持ち合わせておりませんので、ボウルにパルミジャーノの擦りおろしたもの他モロモロな卵液にぶっ込んで混ぜる感じですね。黒胡椒たぷーり、なかなか上手くできましたがクックパッドレベルだなあ（語弊あり）。やっぱりおいしい脂を持つパンチェッタかグアンチャーレで作りたいですね。

 

「こってり」だとやっぱり樽ドネがいいかしらね。

「あっさり」ステドネの方がいいですね。

 

にもかかわらず、ブラン・ド・モルジェのエクストリーム・ブリュットを。しっかりドライですね。泡質、ガス量申し分ないです。ドサージュはされているはずですが残糖感がないのもいいですね。

 

昨今、ノンドサがウケているのはあの独特の残糖感かなあ。舌に残る甘味‥。それがドサージュの醍醐味のひとつなのかもしれませんが、舌への残り方が化調っぽいのが敬遠されるのか、なんでもかんでも添加物ダメダメで敬遠されるのか、いや、そもそも敬遠されてないのか？

 

まあいい（ええんかい）。

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