ブラウンマッシュルームと合挽肉のパスタを作ってみた

 

ああ、皆さんは連休ですか、そうですか、そうですか。

 

こんなこと（＝暇）なら連休すればよかった‥なんて毎度思いながらも、朝9時にシャッターを開け、夜9時にシャッターを閉める。

 

惰性そのものですね。

 

良くないな。うん、良くない。 

 

で‥パスタ番。

 

不揃いのブラウンマッシュルームが安かったもので。ゴロゴロとした大きさに切ったのですが、火を入れ過ぎたのが縮んじゃいました（あかんやん）。合挽肉と、少しバターと牛乳（クリームパスタにまではしない）で。

 

トリュフは入ってないのですが、どこか共通の香りがしますね。完食後の皿がキレイだったので成功かな。 

 

フリッタータを作ってみた

 

フライパンではなく、蓋付きのソースパンで作ってみました。

 

本当はオーブン使うのがいいのでしょうけども。

 

ソースパンて作ったのは少し厚みを持たせたかったのもある。

 

ひっくり返すのが大変ですけども。

 

お皿を被せてくるりんぱ。

 

フライパンよりも深いので、戻すのが大変でしたが大成功。 

 

タマネギ、ズッキーニ、ドライトマト、サラミが入っています。卵液にちょいと牛乳とオリーブオイルを入れて、焼き上げはサラダ油です。

 

なかなかいい感じにできました。 

 

今度は藍ﾁｬｿの弁当のおかずにしよう、そうしよう。

 

カラマリ・リピエーニを作ってみた

（イタパセを買ってきてくれと頼んだのですが、パセリしかなかったそうです） 

 

南イタリアのお料理だそうです。

 

適当にいくつかのレシピを拝見してうる覚えで味見をしながらというゆるい感じ。

 

烏賊の足、エンペラを細かく切って、少し大きめに切ったニンニク、鷹の爪とともにサラダ油で炒める（オリーブオイルは使いません）。ボウルに移して、パン粉、全卵（卵黄だけ使うと怒られます）、アンチョビの微塵切り、タマネギの微塵切り（生です。最初に烏賊と炒めればよかった）、擦り卸したパルミジャーノ、塩、コショウで味をつけてまぜまぜしたものを烏賊の胴体に詰めて爪楊枝で結ぶ。

 

ニンニクをサラダ油で炒め香味がでたらその烏賊を炒める（中火）。オッサンなので塩分を気にして食塩無添加のトマトジュースを二缶ほど投入し煮込む。途中で一回火を止めたりして煮含ませる。途中で烏賊だけを取り出してソースを煮詰める。オッサンなので塩分控えめで味付け。 

 

（ソースを捨てれる性格ではないので出来たソースはぜんぶかけるのです）

 

断面ショー。

 

詰め物ってなんでもいいんですよね。今回はパン粉が足りなかったので少しゆるい感じ。豆腐や、はんぺん握り潰したものも混ぜるといいかもしれない。もちろんすり身でもいい。固めのリゾット入れたら煮込むとイカ飯っぽくなるのかな。セミドライトマトとか、ケイパーとか、オリーブとか、なんでもありですね。それほど調理時間かかりませんが、割とごちそう感があっていい。パンもススム君。

 

 

 

 

 

ついでにパスタも作りました。

 

ニンニク、鷹の爪、長ネギをサラダ油でじっうり炒めてシメジと、細かく切ったサラミを投入。茹で上がったパスタをまぜまぜして、コショウ、隠し味にナンプラー、輪切りのサラミを最後に絡めて完成。オッサンなので塩気はパスタの茹で汁の塩とサラミの塩分で十分。

 

 

タグ：イタリア料理

ニンニクも具材にしちゃう

 

ジェノベーゼ［タコ］ 

 

ﾓﾄｶﾉの母上様の菜園でできたバジルとニンニク使ったバジルペースト（ﾓﾄｶﾉ作）と、そのニンニクの乱切りで（大きめにすると具材としてもいいと思う）。パスタはいつものディチェコの1.9mm。このところ、茹で時間を少し早まる癖があったのだが、今回はばっちし。久しぶりに、ああ‥オレって天才なだなあを実感した。

最近作ったパスタ

 

なんとなくシチリア風。

 

ニンニクとトウガラシ、長ネギのみじん切り、最後に桜えびを香ばしい感じで。すり鉢でアーモンドとクルミを潰してセミドライトマト、粉チーズ、オリーブオイル、コショウ他モロモロと和えて出来上がり。カルボナーラに続いて、ボウルで和える系として作ってみたのですが、少しパサパサとしますね。まあ、ナッツ類が入ってるから当然っちゃー当然なのですが。 

 

 

ほうれん草を練り込んだフェットチーネ（ディチェコの乾麺）がお安かったもので。

 

ニンニク、トウガラシ、タマネギ、ミンチ肉、最後に下茹でして水気を切ったほうれん草。フェットチーネとかいうキシメンは久しぶり。ミンチ肉って便利よね。そろそろショートパスタも挑戦したい。

ムール貝のパスタを作ってみた

 

オカンが鶴橋で国産活ムール貝を買ってきたもので。 

 

貝類はやはり一個ずつクンカクンカします。うん新鮮。

 

殻の掃除が面倒、ヒゲが途中で切れたような予感‥を乗り越える。

 

貝の旨味を引き出すのは塩分濃度か？貝自体に旨味がないのか？それを引き出せてないのか？ボンゴレ同様になかなか貝類のパスタは難しい。

 

今回は白ワイン多め、茹で汁多めの汁ダク、旨味として湯剥きして種を取ったトマトも入れる。パスタはアルデンテちょい手前でダクったスープで少し煮込む感じ。貝類は砂だの欠片だの‥でも漉すのは面倒だからスープの最後の汁まで求めない。白ワイン多めだったので酸味はるんだけれども、レモンをひと搾り入れて柑橘の酸味をプラス。

 

これで昼からソアヴェか、いやヴェルディッキオあたりが飲めれば超ゴキゲンだったはずなんだけどなあ。

 

 

カルボナーラを作ってみた

 

カルボナーラを作るのは初めてなんです。

 

ボウルにパルミジャーノと言いたいところだが、パルメザンチーズと少しの塩、コショウ、オリーブオイルと全卵を入れてよく混ぜ、ハム（お肉の部分）を切ったもの（火を通していません）を和えておく。

 

そのハムはパンチェッタでも、グアンチャーレでもなくアルト・ディジェのスペック。皮近くの脂身で少しのタマネギのみじん切りと、少しのニンニクを炒めながら油を出し、アルパラと一緒に茹でたパスタと絡める。パスタが馴染んだらボウルにパスタを投入してまぜりんこ。
 

少しパスタの茹で加減が固めだったこと。スペックはそれほど塩分を感じないんだけれども、もう少しだけ塩味がクッキリしててもよかったかな。でも、しつこくなく比較的あっさりとしたカルボナーラができたのは満足。最後までギトらなかったのも◎。

 

もう少し脂の旨味と香りをと思うと、次回はやはりパンチェッタかグアンチャーレでやってみようかな。パルミジャーノかペコリーノでも香りも塩分や香りも違うだろうしね。

 

本場のレシピ論争をするつもりはないが、なかなか奥が深いですね。 

 

タグ：イタリア料理

ホタルイカのパスタを作ってみた

 

昨年の4月に8kgものホタルイカを頂き、これであと数年はホタルイカいらんわ…

と、思えるほど食べ尽くしたはずですが、旬が訪れるとまた食べたくなるものですね。

 

 

「旬」というよりは「はしり」かな。

 

奥のは、金美にんじんと、スティックセニョール、新たまねぎを軽く湯がいて、にんにくオイルとアンチョビで炒めたもの。 

 

ホタルイカはまだ少しサイズが小さいですね。基本オイル系のパスタになりますが、今回は野菜室から若ゴボウの葉っぱが発掘されましたので、パスタを湯がく前にサクっと火を通したものが入ってます。 

 

休日の昼飯‥となりますが、シチリアのメトード・クラッシコなシャルドネと。 

タグ：イタリアワイン

白トリュフ塩を使いこなす（←は？）

昨晩は同窓会。残念ながら私はお仕事ですのでﾓﾄｶﾉと藍ﾁｬｿを派遣。よって晩飯は自炊なのである。

 

 

（ﾓﾄｶﾉ的にはチルカさんのふわふわレバーペーストを目指していた模様）

 

Alteni di Brassica 1998 Gaja

アルテニ・ディ・ブラッシカ 1998 ガヤ 

 

西野家頻出の非売品ワイン。残念ながら液漏れしていました。この液漏れに関しては後日詳細を書きます。

 

1998年のアルテニ・ディ・ブラッシカもかなりの本数を飲んでいますが、液漏れながら味に影響なく（たぶん）相変わらずおいしい（ホント）。どうしてこう老ねらずにキレイに熟成するのか、ほとほと感心する（←日本語おかしい）。

 

生レバーが禁止になってからレバー摂取率が極端に低下している西野家では、積極的にレバーを摂取しようということでﾓﾄｶﾉ自作のレバーペーストを。これに先日頂いた白トリュフ塩をパラパラするわけですよ。そりゃもう旨いわけですよ。 

 

（醤油っけなしのシンプルさ。白トリュフ塩のみの潔さ‥オレ、天才やわ）

 

白トリュフ塩を使ってオムレツを作ろうと思ってたんですが、（バター使い過ぎると怒られるし）どうせ白飯にオンするのならということでチャーハンにしました。

 

ニンニク、白ネギ、豚コマを低温で炒めるにも白トリュフ塩をパラパラ。もちろんタマゴにもご飯にも。ここで重要なのは白トリュフチャーハンに焦げは必要ない。醤油も入れない。あくまでもビアンコ。味付けは白トリュフ塩とほんの少しのコショウのみ。白トリュフ塩も使い過ぎるのは粋じゃない。エレガンテに塩と香りを効かすのです。 

 

もちろん最後は白トリュフをスリスリしましょう。

 

これはウチの店の裏メニューにしようと思う（←だから早く店ヤレよ）。

次はコイツだ！ﾆﾔﾘ（絶対ｳﾏｲはずや） 

 

 

 

 

 

 

 

おまけ。

 

同窓会会場はこちらでした（オレは行かないのにオレのセレクト）。

 

最近は自ら藍ﾁｬｿと名乗っているようですが‥

 

カタカナの「ン」を「ソ」に置き換えるのであって、ひらがなじゃねーだろ。

 

タグ：イタリアワイン

白トリュフのパスタを作ってみた

（トリュフスライサーは持ってないのでピーラーでシュっと薄く削ります）

 

早速ですが頂き物の白トリュフや、トリュフを練り込んだタヤリンを使って昼飯はパスタを作りました。最近はオリーブオイルは使わない派ですが、今回はいつもより少な目のオリーブオイルにバター（高いのでモトカノがあまり使わせてくれませんけどね）、ニンニク、鷹の爪、白ネギのみじん切り（最近多様してます）、エリンギのみじん切りを弱火でじくーりと炒めて合挽ミンチを投入。白ワインを煮詰めてお水を足して煮込みました。

 

茹で上がったタヤリンとまぜまぜして、チーズ（ペコリーノしかなかった）と、白トリュフを贅沢にスリスリスリスリスリして出来上がり。今回はトリュフクリームやトリュフ塩は使わず。ああ、フレッシュな白トリュフの香りに魅了されるわ。

 
うまかったー！ （ワイン飲みてー！）